Ceviche de Baba

Ingredientes:

100 gr de carne fresca de baba

20 gr de ají dulce

10 gr de ají picante

20 gr de cebolla morada

10 gr de hojas de cilantro

10 limones

1 naranja cajera

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en dados la carne de baba y se reserva. Posteriormente se despepitan y se desvenan los ajíes y se cortan en julianas, se reservan en un bowl. Se toma la cebolla morada y se corta en julianas.

En un bowl se colocan los dados de carne de baba, los ajíes y la cebolla morada, se le añade las hojas de cilantro cortadas toscamente con la mano, se rocía con el jugo de los limones y de la naranja, se salpimentar al gusto y se sirve frío.

Nota: se puede decorar con chips de yuca

Raviolis de Baba con hongos Porcini Secos

Ingredientes:

150 gr de carne de baba fresca

50 gr de aji dulce

20 gr de cebolla morada

40 gr de pimentón

100 ml de fondo de vegetales

40 gr de hongo porcini seco

20 ml de vino tinto

10 gr de pasta de tomate

80 ml de crema de leche

100 gr de masa para pasta o masa wanton

20 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en dados pequeños la carne de baba, se reserva en el frío.

Se cortan en brunoisse el aji dulce, la cebolla morada y el pimentón, una vez hecho esto se colocan los tres en un sartén con el aceite de oliva y se dejan marchitar, se le añaden los dados de baba y se saltean sin que tomen color, se agrega el fondo de vegetales y se deja reducir tres cuartos, se lleva la preparación al ayudante de cocina y se procesa para obtener una pasta, se reserva y se deja enfriar.

Se hidratan los porcini en agua tibia por espacio de 20 minutos, posteriormente se retiran del líquido de hidratación y se cortan en brunoisse, se mezcla la mitad con la pasta de carne de baba y se reserva.

En un sartén caliente se saltea el resto de los porcini, se desglasa con el vino tinto y se deja reducir casi a seco, se le incorpora la crema de leche y la pasta de tomate, se deja que tome punto y se sazona, se reserva caliente.

Se toma la masa de pasta o de wanton y se arman los raviolis con la ayuda de moldes, rellenando con una cucharadita de la farsa de carne de baba, una vez armados se llevan a cocción en una olla de agua hirviendo previamente salada. Se dejan cocer por espacio de 5 minutos o hasta que floten, se escurren y se disponen en un plato de servicio, se bañan con la salsa, se decora con cilantro

Carpaccio de Baba

Carpaccio de Baba

Ingredientes:

150 gr de carne de cola de baba fresca

10 gr de sal gruesa

5 gr de pimienta de guinea

20 gr de cilantro

50 ml de aceite de oliva

Preparación:

Se limpia la carne de baba y se enrolla con papel film, se aprieta hasta hacer un cilindro parejo y se lleva al congelador por 24 horas, una vez transcurrido este tiempo, se retira del congelador se retira del papel film y se rebana en la maquina o con un cuchillo muy afilado en laminas de un espesor de 1 mm, se disponen en un plato.

Se limpia el cilantro y se llevan las hojas junto con el aceite de oliva y un tercio de la pimienta de guinea, a un procesador de alimentos, se procesa hasta que quede una salsa homogenea, se rectifica la sazón. Posteriormente se sazona la carne de baba con la sal y la pimienta de guinea y se rocía con la salsa de cilantro, se sirve acompañado de tostadas de pan  

 

Tiradito de Baba

Tiradito de Baba

Ingredientes:

100 gr de carne de cola de baba fresca

20 gr de ají dulce margariteño

10 gr de echalots

20 ml de jugo de limón

20 ml de jugo de naranja

28 gr de pasta de tomate

10 gr de azúcar

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en escalopas muy delgadas la carne de baba y se dispone en un plato de servicio de manera ordenada, se reserva tapado en el frío.

Se cortan los echalots en plumas finas y se colocan en un bowl, aparte, se desvenan y despepitan los ajies, se cortan en julianas y se colocan junto con los echalots, a este bowl se le añade la pasta de tomate, el azúcar, la sal y la pimienta y los jugos de los cítricos. Se mezcla esta preparación y se baña la carne de baba con lo antes expuesto, se deja reposar 5 minutos en el frío y se sirve

 

Nota: se puede sustituir la carne de baba por carne de caimán siempre y cuando las leyes del país permitan su consumo y comercializacion