Empanadas de Cazón

 

Ingredientes:

Cazón  1kg

Ají dulce 200 gr

Cebolla morada o roja 300 gr

1 atado de cilantro

Pimentón rojo 100 gr

Ajo 20 gr

Cebollín 100 gr

10 ml aceite de oliva

Pasta de tomate 2 cucharadas

Laurel 5 gr

Harina de maíz precocida 1kg

Agua 4 litros

Aceite vegetal para freír

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Se corta el cazón en ruedas de 15 cm aproximadamente, y se coloca en una olla con fondo de pescado o agua, 3 dientes de ajo, una cebolla blanca pequeña, las hojas del Ajoporro y los tallos del cilantro, se salpimienta y se lleva a hervor por espacio de 20 a 25 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se retira el cazón del fuego y se le deja enfriar en un espacio ventilado, se le retira la piel y se desmenuza con las manos, teniendo mucho cuidado que no queden trocitos de cartílago. Se reserva el cazón desmenuzado. El caldo de cocción se reserva para su uso.

En un sartén grande se coloca el aceite de oliva y se lleva a sudar el resto de los ajos cortados en brunoisse, la cebolla roja cincelada, el ají dulce cortado en brunoisse y despepitado, el pimiento rojo cortado en brunoisse, la parte blanca del cebollín y del Ajoporro finamente picadas en media lunas, deja sudar removiendo constantemente con una cuchara de madera esta preparación hasta que los vegetales estén muy blandos. Se le agrega el cazón desmenuzado a la mezcla junto con la pasta de tomate, se le agrega una taza del caldo de cocción del cazón y las hojas de laurel, se deja cocer hasta que reduzca a la mitad el líquido, se remueve regularmente para evitar que la preparación se queme, se le va añadiendo más caldo progresivamente, hasta completar 2 litros del caldo, cuando reduzca tres cuartas partes del líquido de cocción se agrega unas hojas de cilantro picado al gusto, se termina de reducir la mezcla y se retira del fuego, se deja enfriar y se reserva.

Para hacer la masa de las empanadas, se coloca la harina en un bowl, se hace una fontana y se le coloca la sal al gusto, se le agrega un litro de agua tibia y se va mezclando y amasando desde el centro hacia los bordes, se amasa hasta que tenga una textura suave y compacta, sin grumos. Se divide en bolitas de 100 gr aproximadamente, se aplastan las bolitas en forma de circulo con la ayuda de un rodillo para formar discos de unos 20 cm de diámetro, se le colocan en el centro dos cucharadas del cazón estofado, se pliegan sobre si mismos los discos para formar la empanada (forma de media luna) y se llevan a  freír en aceite muy caliente, una vez que estén doradas se sacan del aceite y se dejan escurrir, se sirven calientes y tradicionalmente se acompañan con salsa picante.

 

Carne de Cazon cocida y desmenuzada

Chupe de Pollo

 

Ingredientes:

2 lt de fondo de ave

100 gr de papas

50 gr de zanahoria

20 gr de arvejitas verdes

200 gr de maíz tierno en mazorca

400 gr de pechuga de pollo

100 ml de crema de leche

200 gr de queso blanco fresco

¼ de atado de cilantro

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

Se lavan y pelan las papas y la zanahoria, se cortan en macedonia y se reservan en el frío.

Se limpian muy bien las mazorcas de maíz, retirando las barbas que pueda tener y se cortan en secciones de 5 cm de espesor, se reservan en el frío.

En una olla se llevan a cocción las pechugas en el fondo de ave a partir de frio, una vez que rompe hervor se deja cocer por espacio de 15 minutos, se retiran del fuego las pechugas conservando en caliente el fondo.

Se llevan a cocción en el fondo de ave las papas y la zanahoria, junto con el maíz y las arvejas.

Aparte se deshilachan las pechugas de pollo y se reserva.

El queso fresco se corta en macedonia y se reserva en frio.

Se incorpora a la sopa el pollo y el cilantro picado, se hierve por 5 minutos más y se procede a servir en caliente.

En el plato se coloca los dados de queso, se baña con el caldo asegurándose que quede en cada plato pollo, papa, zanahoria, arvejas, maíz y cilantro. Se decora con cilantro y un chorrito de crema de leche

 

Huevos Benedictinos de Pato

Ingredientes



1 huevo de pato fresco

2 rebanadas de pan campesino de costra dura

4 yemas de huevo

30 gr de echalotes

50 ml de vinagre blanco

20 ml de vino blanco seco

5 ml de jugo de limón

100 gr de mantequilla clarificada

10 espárragos trigueros

Sal y pimienta al gusto

Paprika para decorar

Preparación

Se toman las yemas de huevo y se colocan en un bowl, se baten con fuerza hasta que monten. Se cortan los echalotes en brunoisse y se llevan a una sartén a reducir junto con 10 ml de vinagre blanco y el vino blanco casi a seco. Aparte se derrite la mantequilla, se añade a las yemas la reducción de los echalotes, y se agrega la mantequilla en hilo mientras se bate constantemente. Una vez que monta a punto de napado se sazona con sal y pimienta y se reserva en un lugar tibio.

En una olla con agua caliente se agrega el resto del vinagre blanco, se lleva a hervor y se mueve con un batidor hasta crear un remolino. Se añade el huevo de pato, sin su cáscara, y se deja cocer por espacio de 4 minutos para que la clara coagule completamente manteniendo la yema líquida. Se retira del agua y se escurre.

En otra olla con agua hirviendo con sal, se blanquean los espárragos  por 30 segundos aproximadamente, se llevan a un baño maría invertido para detener la cocción y fijar la clorofila, se reservan a temperatura ambiente.

Se tuestan las rebanadas de pan campesino y se disponen en un plato. Sobre éstas se colocan los espárragos ordenadamente, se coloca sobre ellos el huevo de pato escalfado y se napa con la salsa holandesa, se decora con paprika.  

 

Ceviche de Pato

Ingredientes:

1 magret de pato (preferiblemente pato real amazónico)

30 gr de cebolla morada

20 gr de ají dulce

5 gr de cilantro

10 limones

2 naranjas cajeras

1 batata rosada

10 ml de aceite

sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en plumas la cebolla morada y se reserva en la conservadora, se toma el ají dulce y se desvena y despepita par cortarlo en julianas y reservarlo en la conservador.

se exprimen los limones y  la naranja cajera y se mezclan ambos zumos en un bowl, se reservan en frío.

Se detalla el magret haciéndole el cuadrillaje en la piel, se salpimenta y se sella en un sartén muy caliente por ambos lados, debe quedar rojo al centro, se retira del sartén y se deja reposar por espacio de unos 10 minutos, se corta en tiras delgadas y se dispone en un plato de servicio de manera ordenada.

se mezclan la cebolla y el ají dulce y se bañan con el jugo del limón y la naranja, se rectifica la sazón y se baña el magret con el jugo, disponiendo de manera ordenada la cebolla y el ají sobre el magret, se decora con hilos de batata fritas.

 

Congrí

Una vez más les presento una versión un poco distinta de un plato muy tradicional a base de frijoles, en este caso es un congri, muy consumido en las regiones centrales de Venezuela, esta versión es una interpretación muy personal de este delicioso plato.

Ingredientes:

250 gr de frijoles sucios o frijolitos pico de gallo

50 gr de echalots

30 gr de ají dulce margariteño

100 gr de cerdo asado con su chicharrón, preferiblemente costilla deshuesada

20 ml de vino blanco

4 dientes de ajo

10 gr de cilantro

2 hojas de laurel

100 ml de fondo de vegetales

300 gr de arroz blanco cocido del día anterior

20 ml de aceite de oliva

Pm sal, pimienta y comino

Preparación:

La noche anterior a la preparación , dejar en remojo los frijoles y hacerles cambios periódicos de agua,. Una vez transcurridas 24 horas llevar a cocción en una olla a partir de agua fría. Una vez cocidos al dente, se retiran del fuego, se cuelan y se reservan.

Aparte cortar los echalots y el ají dulce en brunoisse y reservar.

Machacar en un mortero los dientes de ajo y reservar.

En un sartén caliente, colocar el aceite de oliva, agregar los echalots y el ají dulce y saltear a fuego alto, agregar el ajo machacado y el cerdo asado previamente cortado en brunoisse, dejar dorar por unos minutos sin dejar de remover, se desglaza con el vino blanco, se añaden los frijoles y se agrega el fondo de vegetales y el laurel, se sazona con sal, pimienta y comino y se deja reducir el líquido de cocción a un cuarto de su volumen, ya para este momento los frijoles deben estar completamente

cocidos, se incorpora a esta preparación el arroz blanco y se deja secar a fuego medio, se rectifica la sazón y se sirve caliente.

Nota: esta guarnición es ideal para acompañar carnes o pescados asados por ejemplo un buen lebranche o unas sardinas grilladas

Caraotas Negras en Leche de Coco

Este plato lo conocí paseando por las costas de Vargas, para ser más específico en los pueblos de La Sabana y Osma, es parte de la tradición culinaria de la zona.

Aunque suene un poco pesado de digerir, es uno de las formas de consumir caraotas o frijoles negros que he probado, aquí les expongo mi versión de los platillos que pude probar.

Ingredientes:

250 gr Caraotas Negras

500 ml de leche de coco

40 gr de cebolla blanca

40 gr de ají dulce

10 gr de cilantro

30 gr de ajoporro

2 dientes de ajo

10 ml de aceite de oliva

10 gr de coco rayado

Pm sal y pimienta

1 lt de agua

Preparación:

La noche anterior de preparar el plato se dejan en remojo las caraotas y se les cambia el agua dos veces, una vez pasado este tiempo se escurren y se reservan.

En una olla se coloca el agua y las caraotas y se lleva a hervor, se dejan cocinar a fuego alto hasta que estén blandas sin llegar a estar completamente cocidas, se cuelan y se reservan.

Se cortan en brunoisse las cebollas, el ají, y el ajoporro y se llevan a una olla con el aceite y se marchitan a fuego medio, se le agrega los dos dientes de ajo machacados y se deja cocer hasta que los vegetales estén totalmente marchitos pero sin color, se le añade la leche de coco con una cuarta parte de las caraotas y se lleva a hervor, una ves que redujo un cuarto de su volumen se agregan el resto de las caraotas y se dejan cocer durante 15 minutos a fuego medio, rectificando con mas leche de coco para compensar la evaporación, se rectifica la sazón con sal y pimienta.

Se sirven calientes y se decora con cilantro.

Nota: a esta receta se le puede agregar como guarnición plátano asado o tropezón de plátano verde dentro de la preparación.

Ceviche de Baba

Ingredientes:

100 gr de carne fresca de baba

20 gr de ají dulce

10 gr de ají picante

20 gr de cebolla morada

10 gr de hojas de cilantro

10 limones

1 naranja cajera

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en dados la carne de baba y se reserva. Posteriormente se despepitan y se desvenan los ajíes y se cortan en julianas, se reservan en un bowl. Se toma la cebolla morada y se corta en julianas.

En un bowl se colocan los dados de carne de baba, los ajíes y la cebolla morada, se le añade las hojas de cilantro cortadas toscamente con la mano, se rocía con el jugo de los limones y de la naranja, se salpimentar al gusto y se sirve frío.

Nota: se puede decorar con chips de yuca

Raviolis de Baba con hongos Porcini Secos

Ingredientes:

150 gr de carne de baba fresca

50 gr de aji dulce

20 gr de cebolla morada

40 gr de pimentón

100 ml de fondo de vegetales

40 gr de hongo porcini seco

20 ml de vino tinto

10 gr de pasta de tomate

80 ml de crema de leche

100 gr de masa para pasta o masa wanton

20 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en dados pequeños la carne de baba, se reserva en el frío.

Se cortan en brunoisse el aji dulce, la cebolla morada y el pimentón, una vez hecho esto se colocan los tres en un sartén con el aceite de oliva y se dejan marchitar, se le añaden los dados de baba y se saltean sin que tomen color, se agrega el fondo de vegetales y se deja reducir tres cuartos, se lleva la preparación al ayudante de cocina y se procesa para obtener una pasta, se reserva y se deja enfriar.

Se hidratan los porcini en agua tibia por espacio de 20 minutos, posteriormente se retiran del líquido de hidratación y se cortan en brunoisse, se mezcla la mitad con la pasta de carne de baba y se reserva.

En un sartén caliente se saltea el resto de los porcini, se desglasa con el vino tinto y se deja reducir casi a seco, se le incorpora la crema de leche y la pasta de tomate, se deja que tome punto y se sazona, se reserva caliente.

Se toma la masa de pasta o de wanton y se arman los raviolis con la ayuda de moldes, rellenando con una cucharadita de la farsa de carne de baba, una vez armados se llevan a cocción en una olla de agua hirviendo previamente salada. Se dejan cocer por espacio de 5 minutos o hasta que floten, se escurren y se disponen en un plato de servicio, se bañan con la salsa, se decora con cilantro

Carpaccio de Baba

Carpaccio de Baba

Ingredientes:

150 gr de carne de cola de baba fresca

10 gr de sal gruesa

5 gr de pimienta de guinea

20 gr de cilantro

50 ml de aceite de oliva

Preparación:

Se limpia la carne de baba y se enrolla con papel film, se aprieta hasta hacer un cilindro parejo y se lleva al congelador por 24 horas, una vez transcurrido este tiempo, se retira del congelador se retira del papel film y se rebana en la maquina o con un cuchillo muy afilado en laminas de un espesor de 1 mm, se disponen en un plato.

Se limpia el cilantro y se llevan las hojas junto con el aceite de oliva y un tercio de la pimienta de guinea, a un procesador de alimentos, se procesa hasta que quede una salsa homogenea, se rectifica la sazón. Posteriormente se sazona la carne de baba con la sal y la pimienta de guinea y se rocía con la salsa de cilantro, se sirve acompañado de tostadas de pan  

 

Tiradito de Baba

Tiradito de Baba

Ingredientes:

100 gr de carne de cola de baba fresca

20 gr de ají dulce margariteño

10 gr de echalots

20 ml de jugo de limón

20 ml de jugo de naranja

28 gr de pasta de tomate

10 gr de azúcar

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en escalopas muy delgadas la carne de baba y se dispone en un plato de servicio de manera ordenada, se reserva tapado en el frío.

Se cortan los echalots en plumas finas y se colocan en un bowl, aparte, se desvenan y despepitan los ajies, se cortan en julianas y se colocan junto con los echalots, a este bowl se le añade la pasta de tomate, el azúcar, la sal y la pimienta y los jugos de los cítricos. Se mezcla esta preparación y se baña la carne de baba con lo antes expuesto, se deja reposar 5 minutos en el frío y se sirve

 

Nota: se puede sustituir la carne de baba por carne de caimán siempre y cuando las leyes del país permitan su consumo y comercializacion