Ingredientes
1 huevo de pato fresco
2 rebanadas de pan campesino de costra dura
4 yemas de huevo
30 gr de echalotes
50 ml de vinagre blanco
20 ml de vino blanco seco
5 ml de jugo de limón
100 gr de mantequilla clarificada
10 espárragos trigueros
Sal y pimienta al gusto
Paprika para decorar
Preparación
Se toman las yemas de huevo y se colocan en un bowl, se baten con fuerza hasta que monten. Se cortan los echalotes en brunoisse y se llevan a una sartén a reducir junto con 10 ml de vinagre blanco y el vino blanco casi a seco. Aparte se derrite la mantequilla, se añade a las yemas la reducción de los echalotes, y se agrega la mantequilla en hilo mientras se bate constantemente. Una vez que monta a punto de napado se sazona con sal y pimienta y se reserva en un lugar tibio.
En una olla con agua caliente se agrega el resto del vinagre blanco, se lleva a hervor y se mueve con un batidor hasta crear un remolino. Se añade el huevo de pato, sin su cáscara, y se deja cocer por espacio de 4 minutos para que la clara coagule completamente manteniendo la yema líquida. Se retira del agua y se escurre.
En otra olla con agua hirviendo con sal, se blanquean los espárragos por 30 segundos aproximadamente, se llevan a un baño maría invertido para detener la cocción y fijar la clorofila, se reservan a temperatura ambiente.
Se tuestan las rebanadas de pan campesino y se disponen en un plato. Sobre éstas se colocan los espárragos ordenadamente, se coloca sobre ellos el huevo de pato escalfado y se napa con la salsa holandesa, se decora con paprika.
