Crema de Auyama

Ingredientes:

1 kg de auyama

100 gr de cebolla blanca

50 gr de zanahoria

2 lt de fondo de pollo o vegetales

100 ml de crema de leche

50 gr de mantequilla

1 bouquet garni

Sal y pimienta al gusto.

 

Preparación:

Se corta en mirepoix la cebolla blanca, la zanahoria y la auyama, se llevan a una olla con 40 gr de mantequilla y se sudan hasta que la auyama este tierna, una vez en este punto se le agrega el fondo, una vez que el fondo hierva se agrega el bouquet garni y se deja cocer hasta que la auyama este completamente cocida, aproximadamente 30 minutos.

Se retira el bouquet garni y se lleva todo a la licuadora, se procesa hasta que no queden grumos, se pasa por un colador y se vuelve a llevar a la olla. Se le agrega la crema de leche, se salpimienta y se deja hervir, se le agregan los 10 gr de mantequilla restantes y se mezcla bien para que se disuelva en la crema y le de brillo.

Se sirve caliente. Opcional se sirve con queso blanco rayado. Y se decora con cilantro

Crema de Hongos

Ingredientes:

100 gr de champiñones de París

100 gr de hongos crimini

100 gr de hongos portobello

2 lt de fondo de vegetales

2 papas blancas

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

50 ml de oporto

100 ml de crema de leche

Una cucharada de mantequilla

20 ml de aceite vegetal.

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se cincela la cebolla y se reserva, se corta en láminas el ajo y se llevan a sudar en una olla, se cortan en láminas los hongos, previamente lavados y retirados los cayos de los pedúnculos, se sudan y se dejan que liberen el líquido de constitución.

Una vez que se ha reducido casi en su totalidad se desglasa con el oporto, se deja reducir completamente y se moja con el fondo de vegetales, se le agregan las papa peladas y cortadas en cuartos, se dejan cocer hasta que las papas estén completamente blandas, se retira la sopa del fuego y se procesa en el mixer o en la licuadora, se pasa por un colador para evitar que tenga grumos. Se regresa a la olla y se le añade la crema de leche, se rectifica la sazón y se le agrega la cucharada de mantequilla para darle brillo, mezclando constantemente. Se sirve caliente y se decora con un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.

Chupe de Camarón

Ingredientes:

1 kg de camarones medianos

4 camarones grandes

300 gr de filete de pescado blanco, puede ser dorado o corvina

20 gr de ajos pelados

4 tomates Barceló o perita

¼ lt de aceite vegetal

6 ramitas de orégano fresco

4 papas amarillas

2 mazorcas de maíz tierno

½ taza de alverjitas verdes frescas

2 cucharadas de arroz crudo

1 cucharada de pasta de ají mirasol

100 gr de queso blanco fresco

100 gr de queso parmesano

1 taza de leche evaporada

½ taza de harina

2 limones

4 cucharaditas de vinagre

Sal y Pimienta al gusto

 

Preparación:

Limpiar muy bien los camarones, sacándoles la bolsita que tienen en la cabeza con mucho cuidado, esta bolsita se llama coral, se retiran las cochas de las colas y se colocan todas en una olla con agua y sal, se deja infusar todo por 20 minutos, se cuela y se separa.

Se licuan las carcasas de camarón con parte del líquido de cocción y se reserva.

En un olla se coloca el aceite, el ajo, la cebolla cincelada, una pizca de sal, la mitad del ají panca, los tomates pelados cortados en macedonia y se sudan hasta que se deshagan, posteriormente se añade el caldo de camarón y se deja hervir, se agrega el arroz, el orégano, la papa amarilla cortada en cuartos y el maíz desgranado, se tapa y se deja cocinar hasta que la papa está casi deshecha.

Se corta el pescado en dados de 5 cm, se sazonan con sal y pimienta, y se rocían con el jugo de limón, se enharinan y se llevan a freír, una vez dorados se reservan sobre papel absorbente.

Se agregan las alverjitas a la sopa, y las colas de los camarones, se agrega la leche evaporada y se mantiene en el fuego sin que hierva.

En otra olla se escalfan los huevos en agua y vinagre, una vez cocidos se sacan del fuego y se reservan en caliente.

Se sirve en un plato hondo, colocando maíz, papas, pescado, camarones y caldo, se decora con el huevo escalfado.

 

Chupe de Pollo

 

Ingredientes:

2 lt de fondo de ave

100 gr de papas

50 gr de zanahoria

20 gr de arvejitas verdes

200 gr de maíz tierno en mazorca

400 gr de pechuga de pollo

100 ml de crema de leche

200 gr de queso blanco fresco

¼ de atado de cilantro

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

Se lavan y pelan las papas y la zanahoria, se cortan en macedonia y se reservan en el frío.

Se limpian muy bien las mazorcas de maíz, retirando las barbas que pueda tener y se cortan en secciones de 5 cm de espesor, se reservan en el frío.

En una olla se llevan a cocción las pechugas en el fondo de ave a partir de frio, una vez que rompe hervor se deja cocer por espacio de 15 minutos, se retiran del fuego las pechugas conservando en caliente el fondo.

Se llevan a cocción en el fondo de ave las papas y la zanahoria, junto con el maíz y las arvejas.

Aparte se deshilachan las pechugas de pollo y se reserva.

El queso fresco se corta en macedonia y se reserva en frio.

Se incorpora a la sopa el pollo y el cilantro picado, se hierve por 5 minutos más y se procede a servir en caliente.

En el plato se coloca los dados de queso, se baña con el caldo asegurándose que quede en cada plato pollo, papa, zanahoria, arvejas, maíz y cilantro. Se decora con cilantro y un chorrito de crema de leche