Ingredientes:
Cazón 1kg
Ají dulce
200 gr
Cebolla
morada o roja 300 gr
1 atado de
cilantro
Pimentón
rojo 100 gr
Ajo 20 gr
Cebollín
100 gr
10 ml
aceite de oliva
Pasta de
tomate 2 cucharadas
Laurel 5
gr
Harina de
maíz precocida 1kg
Agua 4
litros
Aceite
vegetal para freír
Sal y
pimienta al gusto
Preparación
Se corta
el cazón en ruedas de 15 cm aproximadamente, y se coloca en una olla con fondo
de pescado o agua, 3 dientes de ajo, una cebolla blanca pequeña, las hojas del
Ajoporro y los tallos del cilantro, se salpimienta y se lleva a hervor por
espacio de 20 a 25 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se retira el cazón
del fuego y se le deja enfriar en un espacio ventilado, se le retira la piel y
se desmenuza con las manos, teniendo mucho cuidado que no queden trocitos de
cartílago. Se reserva el cazón desmenuzado. El caldo de cocción se reserva para
su uso.
En un
sartén grande se coloca el aceite de oliva y se lleva a sudar el resto de los
ajos cortados en brunoisse, la cebolla roja cincelada, el ají dulce cortado en
brunoisse y despepitado, el pimiento rojo cortado en brunoisse, la parte blanca
del cebollín y del Ajoporro finamente picadas en media lunas, deja sudar
removiendo constantemente con una cuchara de madera esta preparación hasta que
los vegetales estén muy blandos. Se le agrega el cazón desmenuzado a la mezcla
junto con la pasta de tomate, se le agrega una taza del caldo de cocción del cazón
y las hojas de laurel, se deja cocer hasta que reduzca a la mitad el líquido,
se remueve regularmente para evitar que la preparación se queme, se le va
añadiendo más caldo progresivamente, hasta completar 2 litros del caldo, cuando
reduzca tres cuartas partes del líquido de cocción se agrega unas hojas de
cilantro picado al gusto, se termina de reducir la mezcla y se retira del
fuego, se deja enfriar y se reserva.
Para hacer
la masa de las empanadas, se coloca la harina en un bowl, se hace una fontana y
se le coloca la sal al gusto, se le agrega un litro de agua tibia y se va
mezclando y amasando desde el centro hacia los bordes, se amasa hasta que tenga
una textura suave y compacta, sin grumos. Se divide en bolitas de 100 gr
aproximadamente, se aplastan las bolitas en forma de circulo con la ayuda de un
rodillo para formar discos de unos 20 cm de diámetro, se le colocan en el
centro dos cucharadas del cazón estofado, se pliegan sobre si mismos los discos
para formar la empanada (forma de media luna) y se llevan a freír en aceite muy caliente, una vez que
estén doradas se sacan del aceite y se dejan escurrir, se sirven calientes y
tradicionalmente se acompañan con salsa picante.
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| Carne de Cazon cocida y desmenuzada |
Omg
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