Fondo Blanco de Res o Ternera

Ingredientes:

750 gr de huesos de ternera o res

250 gr de carne magra

100 gr de zanahoria

100 gr de cebolla

80 gr de celery o apio España

200 gr de ajo porro

1 bouquet garni

1.5 lt de agua

Preparación:

Pedir al carnicero que corte los huesos de 5 a 8 cm de largo, se colocan los huesos en una olla o marmita y se blanquean a partir de agua fría. Se espuma cuidadosamente y se refrescan los huesos y la carne bajo agua fría, posteriormente se colocan en una marmita limpia, se cubren con agua fría (1.5 lt) y se llevan a hervor, se agrega la guarnición aromática y se baja a el fuego para que quede un hervor suave, en el caso de hacer fondo de ternera o res se deja cocer por espacio de 3 a 4 horas, si son huesos de ave se deja cocer solamente por espacio de una hora.

Se debe espumar y desgrasar constantemente, al terminar el tiempo de cocción se debe pasar por un colador fino sin presionar, el fondo debe estar traslucido y no lechoso, se desgrasa a la perfección antes de almacenar.