Salsa de Tomate

 

Ingredientes:

60 gr. Mantequilla

100 gr. tocino medio salado

100 gr. zanahoria

100 gr. cebolla blanca

50 gr. harina de trigo

100 gr. puré de tomate

1 kg. Tomate fresco tipo perita o barcelo, muy maduros

1 lt. Fondo de vegetales o fondo blanco de ave, en su defecto usar agua

20 gr. ajo

1 bouquet garni

Sal, pimienta y azúcar al gusto

20 gr. mantequilla para finalizar la salsa

Preparación:

Se talla en dados el tocino y se blanquea para eliminar un poco la sal del mismo, se reserva en caliente.

Posteriormente se cortan en mirepoix la zanahoria y la cebolla, se aplastan los ajos sin llegar a hacerlos puré. Se trituran de manera rústica los tomates (esto por tradición en muchas partes de Italia aún se hace con la mano sin la ayuda de ninguna herramienta), en una olla se procede a calentar el fondo de vegetales.

En una olla limpia se suda el tocino que teníamos reservado, se agrega la zanahoria y la cebolla y se les deja sudar, se agrega la harina y se tuesta sin que tome mucho color, se le incorpora el puré de tomate y se mezcla bien, con mucho cuidado que no se queme, se deja enfriar un poco y se moja con el fondo de vegetales y se lleva a hervor, se le incorporan los tomates frescos, el ajo y el bouquet garni, probamos y rectificamos la acidez añadiéndole azúcar.

En este momento se puede llevar a cocer al horno con la olla tapada a una temperatura de 160ºC, en este caso se debe controlar muy bien la evaporación del líquido añadiéndole más fondo de vegetales o agua. En el caso de que no deseen hacerla al horno se puede continuar la cocción en la estufa, controlando constantemente la evaporación, y moviendo la salsa progresivamente para evitar que se queme en los bordes y se pegue al fondo de la olla, esto nos pude dar un sabor ahumado muy desagradable a la boca. La cocción de las salsas de tomate es larga y lenta, siempre se debe hacer a baja temperatura, es una labor de amor que va a ser recompensada con el resultado final. Una vez que la salsa está terminada (2 horas aproximadamente) se desgrasa, se pasa por un colador chino presionándola para terminar de deshacer los tomates y los vegetales que aun estén enteros, se verifica la sazón, se termina con la mantequilla fría para darle brillo, se enfría rápidamente, se tapa y se reserva hasta su uso.

Fondo Blanco de Res o Ternera

Ingredientes:

750 gr de huesos de ternera o res

250 gr de carne magra

100 gr de zanahoria

100 gr de cebolla

80 gr de celery o apio España

200 gr de ajo porro

1 bouquet garni

1.5 lt de agua

Preparación:

Pedir al carnicero que corte los huesos de 5 a 8 cm de largo, se colocan los huesos en una olla o marmita y se blanquean a partir de agua fría. Se espuma cuidadosamente y se refrescan los huesos y la carne bajo agua fría, posteriormente se colocan en una marmita limpia, se cubren con agua fría (1.5 lt) y se llevan a hervor, se agrega la guarnición aromática y se baja a el fuego para que quede un hervor suave, en el caso de hacer fondo de ternera o res se deja cocer por espacio de 3 a 4 horas, si son huesos de ave se deja cocer solamente por espacio de una hora.

Se debe espumar y desgrasar constantemente, al terminar el tiempo de cocción se debe pasar por un colador fino sin presionar, el fondo debe estar traslucido y no lechoso, se desgrasa a la perfección antes de almacenar.

Fondo Oscuro de Ternera o Res

Ingredientes:

750 gr de huesos de ternera o res

250gr de carne de ternera o res magra

100 gr de zanahoria

100 gr de cebolla

10 gr de ajo

200 gr de tomate

20 gr de pasta de tomate

1 bouquet garni

1.5 lt de agua

Preparación:

Pedir al carnicero que corte los huesos a un tamaño pequeño (5 a 8 cm de tamaño), se colocan en una bandeja de cocción y se llevan al horno a 450º para que tomen color sin añadir ningún tipo de materia grasa, la coloración debe ser dorada y pareja, cuando lleva 2/3 de la coloración de los huesos se añade a la bandeja de cocción la zanahoria y la cebolla cortada en mirepoix, se deja cocer en el horno hasta que los huesos lleguen a la coloración deseada.

Una vez terminados los huesos y la guarnición aromática se llevan a una marmita y se les agrega la pasta de tomate, se desgrasa y se desglasa la placa de cocción, se agrega el agua a partir de frío a la marmita y se lleva a hervor, en el momento en que empieza la ebullición se baja el fuego para que permanezca en un hervor suave.

En este momento se agrega el resto de la guarnición aromática (ajo, bouquet garni y tomate).

Se debe desgrasar constantemente así como espumar el fondo, se mantiene el hervor por un tiempo de 3 a 4 horas, al terminar la cocción se pasa por un colador fino sin apretar la guarnición aromática y se desgrasa a la perfección.

Nota: para preparar fondo oscuro de ave se utiliza la misma metodología cambiando de los ingredientes los huesos de ternera por huesos de ave y eliminando la carne magra.

 

Fumet de Pescado



Chillo Rojo o Pargo Rojo

Ingredientes:

600 gr de espinazo y remanentes de pescado blanco magro

40 gr mantequilla

30 gr de echalotes

80 gr de cebolla

50 gr de zanahoria

50 gr de remanentes de champiñones

1 bouquet garni

1 lt de agua fría

100 ml de vino tinto

Preparación:

Cortar, lavar y desangrar los espinazos y remanentes de pescado, escurrirlos cuidadosamente y se reservan.

En una olla limpia, se coloca la mantequilla y se sudan los vegetales (guarnición aromática) posteriormente se agregan los huesos y espinazos de pescado, se deja sudar un poco más y se desglasa con el vino blanco, se deja reducir el vino a ¾ de su volumen y se agrega el agua hasta cubrir los huesos, en ese momento se añade a la preparación el bouquet garni y los remanentes de champiñón, se lleva a ebullición. Una vez que rompe hervor se lleva a fuego bajo para que quede un hervor apenas perceptible y se deja cocinar por 20 o 30 minutos, culminado este tiempo se pasa por un colador chino sin presionar, se desgrasa y se almacena.

Los Fumet no deben almacenarse por más de 24 horas.