Fondo Oscuro de Ternera o Res

Ingredientes:

750 gr de huesos de ternera o res

250gr de carne de ternera o res magra

100 gr de zanahoria

100 gr de cebolla

10 gr de ajo

200 gr de tomate

20 gr de pasta de tomate

1 bouquet garni

1.5 lt de agua

Preparación:

Pedir al carnicero que corte los huesos a un tamaño pequeño (5 a 8 cm de tamaño), se colocan en una bandeja de cocción y se llevan al horno a 450º para que tomen color sin añadir ningún tipo de materia grasa, la coloración debe ser dorada y pareja, cuando lleva 2/3 de la coloración de los huesos se añade a la bandeja de cocción la zanahoria y la cebolla cortada en mirepoix, se deja cocer en el horno hasta que los huesos lleguen a la coloración deseada.

Una vez terminados los huesos y la guarnición aromática se llevan a una marmita y se les agrega la pasta de tomate, se desgrasa y se desglasa la placa de cocción, se agrega el agua a partir de frío a la marmita y se lleva a hervor, en el momento en que empieza la ebullición se baja el fuego para que permanezca en un hervor suave.

En este momento se agrega el resto de la guarnición aromática (ajo, bouquet garni y tomate).

Se debe desgrasar constantemente así como espumar el fondo, se mantiene el hervor por un tiempo de 3 a 4 horas, al terminar la cocción se pasa por un colador fino sin apretar la guarnición aromática y se desgrasa a la perfección.

Nota: para preparar fondo oscuro de ave se utiliza la misma metodología cambiando de los ingredientes los huesos de ternera por huesos de ave y eliminando la carne magra.