Salsa Bechamel

Esta es una de las salsas madres mas versátiles que existen, de ella parte una gran variedad de salsas "blancas" muy versátiles, que no solamente se pueden usar para pastas, sino también para pescados, mariscos, vegetales y un sin numero de preparaciones.

Ingredientes:

1 lt. Leche entera

60 gr. mantequilla

60 gr. harina de trigo

Sal, pimienta y Nuez Moscada al gusto

20 gr. de mantequilla para darle terminación a la salsa

 

Preparación:

En un sartén se derrite la mantequilla y se le incorpora la harina, y se cocinan mezclándolas con una paleta de madera hasta que la harina este cocida y tenga un color dorado aproximadamente 5 minutos a fuego alto, a esto se le denomina un roux, este se retira del sartén y se deja enfriar. Se reserva hasta su uso.

En una olla de tamaño adecuado se lleva calentar la leche, en otra olla se retira la mitad de la leche caliente y en el fuego se le incorpora el roux hasta que esté completamente mezclado, una vez que este todo incorporado se le incorpora la otra mitad de la leche, se deja hervir `por 5 minutos moviendo regularmente para evitar que se quemen los bordes, se sazona con la sal, la pimienta y la nuez moscada, se termina con la mantequilla incorporándola fría, se enfría rápidamente y se reserva hasta su uso.

Nota: es de muchas creencias y costumbres que la salsa bechamel lleva entre sus ingredientes, cebolla o queso, estas son salsas derivadas de la bechamel

Salsa de Tomate

 

Ingredientes:

60 gr. Mantequilla

100 gr. tocino medio salado

100 gr. zanahoria

100 gr. cebolla blanca

50 gr. harina de trigo

100 gr. puré de tomate

1 kg. Tomate fresco tipo perita o barcelo, muy maduros

1 lt. Fondo de vegetales o fondo blanco de ave, en su defecto usar agua

20 gr. ajo

1 bouquet garni

Sal, pimienta y azúcar al gusto

20 gr. mantequilla para finalizar la salsa

Preparación:

Se talla en dados el tocino y se blanquea para eliminar un poco la sal del mismo, se reserva en caliente.

Posteriormente se cortan en mirepoix la zanahoria y la cebolla, se aplastan los ajos sin llegar a hacerlos puré. Se trituran de manera rústica los tomates (esto por tradición en muchas partes de Italia aún se hace con la mano sin la ayuda de ninguna herramienta), en una olla se procede a calentar el fondo de vegetales.

En una olla limpia se suda el tocino que teníamos reservado, se agrega la zanahoria y la cebolla y se les deja sudar, se agrega la harina y se tuesta sin que tome mucho color, se le incorpora el puré de tomate y se mezcla bien, con mucho cuidado que no se queme, se deja enfriar un poco y se moja con el fondo de vegetales y se lleva a hervor, se le incorporan los tomates frescos, el ajo y el bouquet garni, probamos y rectificamos la acidez añadiéndole azúcar.

En este momento se puede llevar a cocer al horno con la olla tapada a una temperatura de 160ºC, en este caso se debe controlar muy bien la evaporación del líquido añadiéndole más fondo de vegetales o agua. En el caso de que no deseen hacerla al horno se puede continuar la cocción en la estufa, controlando constantemente la evaporación, y moviendo la salsa progresivamente para evitar que se queme en los bordes y se pegue al fondo de la olla, esto nos pude dar un sabor ahumado muy desagradable a la boca. La cocción de las salsas de tomate es larga y lenta, siempre se debe hacer a baja temperatura, es una labor de amor que va a ser recompensada con el resultado final. Una vez que la salsa está terminada (2 horas aproximadamente) se desgrasa, se pasa por un colador chino presionándola para terminar de deshacer los tomates y los vegetales que aun estén enteros, se verifica la sazón, se termina con la mantequilla fría para darle brillo, se enfría rápidamente, se tapa y se reserva hasta su uso.

Salsa Pesto de Espinacas y Tomates Deshidratados

Ingredientes:

60 gr. de espinacas blanqueadas

60 gr de tomates secos remojados en aceite de oliva

45 gr. de nueces

2 dientes de ajo´

120 a 150 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se procesan hasta que tome textura, se rectifica la sazón y se reserva hasta el momento de su uso

Salsa Pesto de Cilantro o Culantro

Ingredientes:

60 gr. cilantro o culantro

3 dientes de ajo

45 gr. de merey o cajuil

60 gr. queso parmesano

80 a 120 ml. Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se procesan hasta que tome textura, se rectifica la sazón y se reserva hasta su uso.

Salsa Pesto de Arrúgula o Rúgula o Rucula

 

Ingredientes:

30 gr. arrúgula

30 gr. espinaca

45 gr. almendras

60 gr. queso parmesano

80 a 120 ml de aceite de oliva

 

Preparación:

Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se procesan hasta que tome textura, se rectifica la sazon y se reserva hasta su uso.

 

Salsa Pesto

Ingredientes:

60 gr. Albahaca

3 dientes de ajo

45 gr. piñones

60 gr. queso parmesano

80 a 120 ml. Aceite de oliva

 

Preparación:

Se incorporan todos los ingredientes en la licuadora y se procesan, hasta que tome textura.