Ceviche de Pato

Ingredientes:

1 magret de pato (preferiblemente pato real amazónico)

30 gr de cebolla morada

20 gr de ají dulce

5 gr de cilantro

10 limones

2 naranjas cajeras

1 batata rosada

10 ml de aceite

sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en plumas la cebolla morada y se reserva en la conservadora, se toma el ají dulce y se desvena y despepita par cortarlo en julianas y reservarlo en la conservador.

se exprimen los limones y  la naranja cajera y se mezclan ambos zumos en un bowl, se reservan en frío.

Se detalla el magret haciéndole el cuadrillaje en la piel, se salpimenta y se sella en un sartén muy caliente por ambos lados, debe quedar rojo al centro, se retira del sartén y se deja reposar por espacio de unos 10 minutos, se corta en tiras delgadas y se dispone en un plato de servicio de manera ordenada.

se mezclan la cebolla y el ají dulce y se bañan con el jugo del limón y la naranja, se rectifica la sazón y se baña el magret con el jugo, disponiendo de manera ordenada la cebolla y el ají sobre el magret, se decora con hilos de batata fritas.

 

Fondo Blanco de Res o Ternera

Ingredientes:

750 gr de huesos de ternera o res

250 gr de carne magra

100 gr de zanahoria

100 gr de cebolla

80 gr de celery o apio España

200 gr de ajo porro

1 bouquet garni

1.5 lt de agua

Preparación:

Pedir al carnicero que corte los huesos de 5 a 8 cm de largo, se colocan los huesos en una olla o marmita y se blanquean a partir de agua fría. Se espuma cuidadosamente y se refrescan los huesos y la carne bajo agua fría, posteriormente se colocan en una marmita limpia, se cubren con agua fría (1.5 lt) y se llevan a hervor, se agrega la guarnición aromática y se baja a el fuego para que quede un hervor suave, en el caso de hacer fondo de ternera o res se deja cocer por espacio de 3 a 4 horas, si son huesos de ave se deja cocer solamente por espacio de una hora.

Se debe espumar y desgrasar constantemente, al terminar el tiempo de cocción se debe pasar por un colador fino sin presionar, el fondo debe estar traslucido y no lechoso, se desgrasa a la perfección antes de almacenar.