Fumet de Pescado



Chillo Rojo o Pargo Rojo

Ingredientes:

600 gr de espinazo y remanentes de pescado blanco magro

40 gr mantequilla

30 gr de echalotes

80 gr de cebolla

50 gr de zanahoria

50 gr de remanentes de champiñones

1 bouquet garni

1 lt de agua fría

100 ml de vino tinto

Preparación:

Cortar, lavar y desangrar los espinazos y remanentes de pescado, escurrirlos cuidadosamente y se reservan.

En una olla limpia, se coloca la mantequilla y se sudan los vegetales (guarnición aromática) posteriormente se agregan los huesos y espinazos de pescado, se deja sudar un poco más y se desglasa con el vino blanco, se deja reducir el vino a ¾ de su volumen y se agrega el agua hasta cubrir los huesos, en ese momento se añade a la preparación el bouquet garni y los remanentes de champiñón, se lleva a ebullición. Una vez que rompe hervor se lleva a fuego bajo para que quede un hervor apenas perceptible y se deja cocinar por 20 o 30 minutos, culminado este tiempo se pasa por un colador chino sin presionar, se desgrasa y se almacena.

Los Fumet no deben almacenarse por más de 24 horas.