Salsa de Tomate

 

Ingredientes:

60 gr. Mantequilla

100 gr. tocino medio salado

100 gr. zanahoria

100 gr. cebolla blanca

50 gr. harina de trigo

100 gr. puré de tomate

1 kg. Tomate fresco tipo perita o barcelo, muy maduros

1 lt. Fondo de vegetales o fondo blanco de ave, en su defecto usar agua

20 gr. ajo

1 bouquet garni

Sal, pimienta y azúcar al gusto

20 gr. mantequilla para finalizar la salsa

Preparación:

Se talla en dados el tocino y se blanquea para eliminar un poco la sal del mismo, se reserva en caliente.

Posteriormente se cortan en mirepoix la zanahoria y la cebolla, se aplastan los ajos sin llegar a hacerlos puré. Se trituran de manera rústica los tomates (esto por tradición en muchas partes de Italia aún se hace con la mano sin la ayuda de ninguna herramienta), en una olla se procede a calentar el fondo de vegetales.

En una olla limpia se suda el tocino que teníamos reservado, se agrega la zanahoria y la cebolla y se les deja sudar, se agrega la harina y se tuesta sin que tome mucho color, se le incorpora el puré de tomate y se mezcla bien, con mucho cuidado que no se queme, se deja enfriar un poco y se moja con el fondo de vegetales y se lleva a hervor, se le incorporan los tomates frescos, el ajo y el bouquet garni, probamos y rectificamos la acidez añadiéndole azúcar.

En este momento se puede llevar a cocer al horno con la olla tapada a una temperatura de 160ºC, en este caso se debe controlar muy bien la evaporación del líquido añadiéndole más fondo de vegetales o agua. En el caso de que no deseen hacerla al horno se puede continuar la cocción en la estufa, controlando constantemente la evaporación, y moviendo la salsa progresivamente para evitar que se queme en los bordes y se pegue al fondo de la olla, esto nos pude dar un sabor ahumado muy desagradable a la boca. La cocción de las salsas de tomate es larga y lenta, siempre se debe hacer a baja temperatura, es una labor de amor que va a ser recompensada con el resultado final. Una vez que la salsa está terminada (2 horas aproximadamente) se desgrasa, se pasa por un colador chino presionándola para terminar de deshacer los tomates y los vegetales que aun estén enteros, se verifica la sazón, se termina con la mantequilla fría para darle brillo, se enfría rápidamente, se tapa y se reserva hasta su uso.