Saludos!!!!

Saludos estimados amigos.
Por motivos laborales no he tenido mucho tiempo de escribir en el blog en los últimos meses, pero ya es hora de empezar a ponernos al día, sobre todo que se acercan las fiestas y vamos a aprovechar para postear recetas típicas de esta época festiva, voy a tratar de colocar recetas de todo la región del Caribe y Sur América, dándole sabor latino a nuestras mesas.

Por otra parte les recuerdo que estoy disponible para cenas privadas y eventos en estas fechas, solo en la zona de Punta Cana, RD, si desean contactarme lo pueden hacer a través de mi correo electrónico: cheflefeld@gmail.com

Me despido de Ustedes por los momentos.
Buenas Vibras y Buen Apetito.-

Alfajores de maicena

Ingredientes:

 

500g                de maicena

10g                  de polvo de hornear

100g                de azúcar impalpable

5                      huevos

150g                de manteca (si es de cerdo desnaturalizada mejor)

1                      copita de pisco

 

Manjar blanco:

2 tarros           de leche

2 tzs                 de azúcar

 

Preparacion:

 

-Poner la yemas en un Bowl y batirlo con el azucar impalpable, hasta que

 llegue a punto cinta, agregar el polvo de hornear, la copita de pisco

-Derretir la manteca (no muy caliente), mezclarla de a pocos con el huevo

 y ahí ir agregando la maicena hasta que forme una masa que se pueda

 manejar, dejar reposar 10 minutos

-Estirar la masa no muy gruesa y cortar redondelas pequeñas, colocarla

 sobre una placa enmantequillada y llevar al horno a 180°c por 10 minutos

 

-Para el manjar blanco poner todo junto y llevar a ebullición hasta que

 tome punto

-Una vez listo todo rellenar los alfajores y espolvorearlos con azúcar

 impalpable

Tortilla de Papas

Tortilla de Papas

 

 

Ingredientes

 

200 gr de papas blancas

4 huevos

100 gr de cebolla blanca

20 gr de ají dulce

10 gr de cilantro

10 gr de ajo

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

 

Se cortan las cebollas en plumas finas, y el ají se despepita, se desvena y se corta en julianas, se reservan para su posterior uso.

Se corta el ajo finamente y se reserve, en un sartén se coloca un chorrito de aceite de oliva y se coloca una nuez de mantequilla, se añade el ajo y se le deja caramelizar. Posteriormente se agregan la cebolla y el ají dulce, se deja sudar la cebolla durante unos 5 minutos aproximadamente, cuando este transparente se retira del sartén y se deja enfriar.

 

 

 

Se lavan muy bien las papas y se cortan en láminas de unos 4 mm aproximadamente y se lavan en agua abundante y corriente. Se secan bien y se saltean en mantequilla.

En un bowl limpio se colocan los huevos y se baten vigorosamente hasta que hagan espuma, se salpimientan y se baten un poco más.

En un sartén se disponen las papas en láminas, sobre ellas y en el centro se coloca las cebollas con el ají y cilantro picado, y se coloca otra capa de papas, esto se hace sucesivamente hasta terminar las capas, luego se agrega el huevo y se lleva al calor a fuego medio hasta que el huevo cuaje, una vez que el huevo ha cuajado con mucho cuidado se despegan los bordes del sartén, con la ayuda de un plato se le da la vuelta a la tortilla y se regresa al sartén hasta que tome un color dorado parejo, se retira del sartén y se deja enfriar, se sirve a temperatura ambiente con cilantro picado.

Focaccia

Ingredientes:

1300 ml. agua a 24°C

10 gr. Levadura

2 kg 250 gr. Harina panadera (00)

10 gr. Sal

Preparación:

Combinar agua y levadura y mezclar hasta fusionar.

Añadir la harina y la sal, mezclar en la batidora con el accesorio de gancho a velocidad baja, hasta que los ingredientes estén bien incorporados.

Incrementar la velocidad por 10 a 12 minutos, hasta que la masa tenga una consistencia elástica.

Colocar en un bowl ligeramente engrasado y cubierto hasta que la masa haya doblado su volumen, esto puede tardar unos 75 minutos aproximadamente, dependiendo de la humedad y la temperatura ambiente.

Posteriormente se separa la masa en porciones de 280 gr. y se bolean, se colocan en una placa engrasada y se dejan reposar media hora antes de seguir trabajándola para moldearlas.

Pasado este tiempo, se moldean con las yemas de los dedos, aplastándola hasta formar un rectángulo con hendiduras.

Se Pintan con una brocha y se le rocían los toppings que más les gusten, en lo particular, me gusta el romero y el ajo para este tipo de pan.

Se lleva al horno a 450ºF/230ºC hasta que tenga un color dorado, aproximadamente 30 minutos, pasado este tiempo se retiran del horno y se dejan enfriar en un rejilla.

 

Ensalada de Lentejas

Ingredientes:

300 gr de lentejas

½ cebolla morada

2 tomates Barceló o perita

50 gr de hojas de hierba buena

10 gr de hojas de cilantro

4 limones

100 ml de aceite de oliva

½ cucharada de mostaza Dijon

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

Se lavan muy bien las lentejas, y se llevan a cocción en una olla con abundante agua fría, se dejan cocer por espacio de 40 minutos aproximadamente, una vez cocidas y tiernas, se retiran de la olla, se enfrían rápidamente y se reservan tapadas en el frío.

Se cortan los tomates en brunoisse y se cincela la cebolla, se mezclan con las lentejas.

En un bowl limpio se coloca la mostaza, el jugo de los limones y el aceite de oliva, se salpimienta y se mezcla vigorosamente.

Se mezcla esta vinagreta con las lentejas, se le agrega la hierba buena finamente picada junto con hojas de cilantro, se mezcla bien y se sirve usando un molde cilíndrico. Se decora el plato con líneas de vinagreta y hojas tiernas de menta y cilantro.

Ensalada de Habichuelas

 

 

Ingredientes:

100 gr de habichuelas o caraotas rojas

100 gr de habichuelas o caraotas blancas

100 gr de habichuelas o caraotas pintadas

1 cebolla morada

2 tomates perita o Barceló mondados y despepitados

¼ de atado de cilantro

5 limones

100 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

Desde la noche anterior se llevan a remojo las habichuelas, cambiándole el agua cada hora, y reservándolas en el frío, pasado este tiempo se retiran del agua y se llevan a cocción a partir de abundante agua fría, cada tipo de habichuela debe ser cocida por separado, ya que tienen tiempos de cocción muy distintos, una vez cocidos todos los frijoles, se les retira del líquido de cocción, se enfrían rápidamente y se reservan en el frio.

En un bowl se colocan el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta junto con el cilantro finamente picado. Se reserva en el frío.

Se cincela finamente la cebolla y se reserva, el tomate se corta en brunoisse y se reserva.

En un bowl limpio se colocan las habichuelas, la cebolla, el tomate y se rocían con la vinagreta, se mezclan bien y se guardan en el frio hasta el momento de su uso.

Para platear, se dispone la ensalada en una fuente de servicio de manera prolija, se rectifica la sazón y se decora con hojas frescas de cilantro.

Ceviche de Langosta

Ingredientes:

2 colas de langostas cocidas y limpias

100 gr de cebolla morada

50 gr de aji habanero

¼ de atado de cilantro

8 limones

Sal y plimienta al gusto.

 

Preparacion:

Se cortan las colas de langosta en dados de un cm de espesor, se reservan en un bowl en el frío.

Se cortan las cebollas moradas en plumas y el aji en julianas, se añade al bowl de la langosta, se salpimienta y se rocia con limon, se deja marinando por espacio de 5 minutos, se agrega el cilantro finamente picado, se rectifica la sazon y se sirve frío. Se decora con hilos de batata fritos.

 

Empanadas de Cazón

 

Ingredientes:

Cazón  1kg

Ají dulce 200 gr

Cebolla morada o roja 300 gr

1 atado de cilantro

Pimentón rojo 100 gr

Ajo 20 gr

Cebollín 100 gr

10 ml aceite de oliva

Pasta de tomate 2 cucharadas

Laurel 5 gr

Harina de maíz precocida 1kg

Agua 4 litros

Aceite vegetal para freír

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Se corta el cazón en ruedas de 15 cm aproximadamente, y se coloca en una olla con fondo de pescado o agua, 3 dientes de ajo, una cebolla blanca pequeña, las hojas del Ajoporro y los tallos del cilantro, se salpimienta y se lleva a hervor por espacio de 20 a 25 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se retira el cazón del fuego y se le deja enfriar en un espacio ventilado, se le retira la piel y se desmenuza con las manos, teniendo mucho cuidado que no queden trocitos de cartílago. Se reserva el cazón desmenuzado. El caldo de cocción se reserva para su uso.

En un sartén grande se coloca el aceite de oliva y se lleva a sudar el resto de los ajos cortados en brunoisse, la cebolla roja cincelada, el ají dulce cortado en brunoisse y despepitado, el pimiento rojo cortado en brunoisse, la parte blanca del cebollín y del Ajoporro finamente picadas en media lunas, deja sudar removiendo constantemente con una cuchara de madera esta preparación hasta que los vegetales estén muy blandos. Se le agrega el cazón desmenuzado a la mezcla junto con la pasta de tomate, se le agrega una taza del caldo de cocción del cazón y las hojas de laurel, se deja cocer hasta que reduzca a la mitad el líquido, se remueve regularmente para evitar que la preparación se queme, se le va añadiendo más caldo progresivamente, hasta completar 2 litros del caldo, cuando reduzca tres cuartas partes del líquido de cocción se agrega unas hojas de cilantro picado al gusto, se termina de reducir la mezcla y se retira del fuego, se deja enfriar y se reserva.

Para hacer la masa de las empanadas, se coloca la harina en un bowl, se hace una fontana y se le coloca la sal al gusto, se le agrega un litro de agua tibia y se va mezclando y amasando desde el centro hacia los bordes, se amasa hasta que tenga una textura suave y compacta, sin grumos. Se divide en bolitas de 100 gr aproximadamente, se aplastan las bolitas en forma de circulo con la ayuda de un rodillo para formar discos de unos 20 cm de diámetro, se le colocan en el centro dos cucharadas del cazón estofado, se pliegan sobre si mismos los discos para formar la empanada (forma de media luna) y se llevan a  freír en aceite muy caliente, una vez que estén doradas se sacan del aceite y se dejan escurrir, se sirven calientes y tradicionalmente se acompañan con salsa picante.

 

Carne de Cazon cocida y desmenuzada

Masa Para Raviolis

Ingredientes:

1 kg. Harina de trigo (tipo 45 o en su defecto harina sin leudante)

20 gr. sal fina

6 unidades de huevos enteros

4 yemas de huevo

100 ml de aceite de oliva

100 ml de agua

Preparación:

Se tamiza la harina directamente sobre la mesada previamente limpia y se forma en una fontana o un volcán, se le agrega en el centro la sal, el aceite  y los huevos enteros (pueden estar ligeramente batidos), se disuelve bien la sal en los huevos y se va incorporando lentamente la harina comenzando por el centro de la fontana, se amasa hasta que esté completamente incorporado el huevo a la harina, no se debe amasar demasiado, solo hasta que la masa no se pegue a la mesa ni a los dedos.

Posteriormente se divide la masa en bolas de 80 gr. aproximadamente y se reservan en dentro del frio (refrigeración) en  bolsas o fundas plásticas previamente enharinadas, se dejan reposar de 20 a 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, se retiran del frío, se enharina la mesada y se procede a estirar la masa trabajándola siempre en el mismo sentido hasta obtener una forma rectangular, cuando este lo suficientemente delgada nos ayudamos con el procesador de pastas para ir bajando el espesor de la pasta poco a poco, las láminas resultantes se reservan en una placa con papel encerado y se dejan secar por unos minutos, para posteriormente cortarlas según lo indique la receta.

Esta técnica de elaboración de pastas se aplica a todas las pastas alimenticias de elaboración casera, únicamente varían las proporciones de ingredientes así como los cortes de las pastas.

 

 

Crema de Auyama

Ingredientes:

1 kg de auyama

100 gr de cebolla blanca

50 gr de zanahoria

2 lt de fondo de pollo o vegetales

100 ml de crema de leche

50 gr de mantequilla

1 bouquet garni

Sal y pimienta al gusto.

 

Preparación:

Se corta en mirepoix la cebolla blanca, la zanahoria y la auyama, se llevan a una olla con 40 gr de mantequilla y se sudan hasta que la auyama este tierna, una vez en este punto se le agrega el fondo, una vez que el fondo hierva se agrega el bouquet garni y se deja cocer hasta que la auyama este completamente cocida, aproximadamente 30 minutos.

Se retira el bouquet garni y se lleva todo a la licuadora, se procesa hasta que no queden grumos, se pasa por un colador y se vuelve a llevar a la olla. Se le agrega la crema de leche, se salpimienta y se deja hervir, se le agregan los 10 gr de mantequilla restantes y se mezcla bien para que se disuelva en la crema y le de brillo.

Se sirve caliente. Opcional se sirve con queso blanco rayado. Y se decora con cilantro

Crema de Hongos

Ingredientes:

100 gr de champiñones de París

100 gr de hongos crimini

100 gr de hongos portobello

2 lt de fondo de vegetales

2 papas blancas

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

50 ml de oporto

100 ml de crema de leche

Una cucharada de mantequilla

20 ml de aceite vegetal.

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se cincela la cebolla y se reserva, se corta en láminas el ajo y se llevan a sudar en una olla, se cortan en láminas los hongos, previamente lavados y retirados los cayos de los pedúnculos, se sudan y se dejan que liberen el líquido de constitución.

Una vez que se ha reducido casi en su totalidad se desglasa con el oporto, se deja reducir completamente y se moja con el fondo de vegetales, se le agregan las papa peladas y cortadas en cuartos, se dejan cocer hasta que las papas estén completamente blandas, se retira la sopa del fuego y se procesa en el mixer o en la licuadora, se pasa por un colador para evitar que tenga grumos. Se regresa a la olla y se le añade la crema de leche, se rectifica la sazón y se le agrega la cucharada de mantequilla para darle brillo, mezclando constantemente. Se sirve caliente y se decora con un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.

Chupe de Camarón

Ingredientes:

1 kg de camarones medianos

4 camarones grandes

300 gr de filete de pescado blanco, puede ser dorado o corvina

20 gr de ajos pelados

4 tomates Barceló o perita

¼ lt de aceite vegetal

6 ramitas de orégano fresco

4 papas amarillas

2 mazorcas de maíz tierno

½ taza de alverjitas verdes frescas

2 cucharadas de arroz crudo

1 cucharada de pasta de ají mirasol

100 gr de queso blanco fresco

100 gr de queso parmesano

1 taza de leche evaporada

½ taza de harina

2 limones

4 cucharaditas de vinagre

Sal y Pimienta al gusto

 

Preparación:

Limpiar muy bien los camarones, sacándoles la bolsita que tienen en la cabeza con mucho cuidado, esta bolsita se llama coral, se retiran las cochas de las colas y se colocan todas en una olla con agua y sal, se deja infusar todo por 20 minutos, se cuela y se separa.

Se licuan las carcasas de camarón con parte del líquido de cocción y se reserva.

En un olla se coloca el aceite, el ajo, la cebolla cincelada, una pizca de sal, la mitad del ají panca, los tomates pelados cortados en macedonia y se sudan hasta que se deshagan, posteriormente se añade el caldo de camarón y se deja hervir, se agrega el arroz, el orégano, la papa amarilla cortada en cuartos y el maíz desgranado, se tapa y se deja cocinar hasta que la papa está casi deshecha.

Se corta el pescado en dados de 5 cm, se sazonan con sal y pimienta, y se rocían con el jugo de limón, se enharinan y se llevan a freír, una vez dorados se reservan sobre papel absorbente.

Se agregan las alverjitas a la sopa, y las colas de los camarones, se agrega la leche evaporada y se mantiene en el fuego sin que hierva.

En otra olla se escalfan los huevos en agua y vinagre, una vez cocidos se sacan del fuego y se reservan en caliente.

Se sirve en un plato hondo, colocando maíz, papas, pescado, camarones y caldo, se decora con el huevo escalfado.

 

Chupe de Pollo

 

Ingredientes:

2 lt de fondo de ave

100 gr de papas

50 gr de zanahoria

20 gr de arvejitas verdes

200 gr de maíz tierno en mazorca

400 gr de pechuga de pollo

100 ml de crema de leche

200 gr de queso blanco fresco

¼ de atado de cilantro

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

Se lavan y pelan las papas y la zanahoria, se cortan en macedonia y se reservan en el frío.

Se limpian muy bien las mazorcas de maíz, retirando las barbas que pueda tener y se cortan en secciones de 5 cm de espesor, se reservan en el frío.

En una olla se llevan a cocción las pechugas en el fondo de ave a partir de frio, una vez que rompe hervor se deja cocer por espacio de 15 minutos, se retiran del fuego las pechugas conservando en caliente el fondo.

Se llevan a cocción en el fondo de ave las papas y la zanahoria, junto con el maíz y las arvejas.

Aparte se deshilachan las pechugas de pollo y se reserva.

El queso fresco se corta en macedonia y se reserva en frio.

Se incorpora a la sopa el pollo y el cilantro picado, se hierve por 5 minutos más y se procede a servir en caliente.

En el plato se coloca los dados de queso, se baña con el caldo asegurándose que quede en cada plato pollo, papa, zanahoria, arvejas, maíz y cilantro. Se decora con cilantro y un chorrito de crema de leche

 

Fricasse de Setas

  Ingredientes:

100 gr de pleurotes ostreatus (hongos ostra)

100 gr de champiñones de parís

100 gr de hongos Porcini o boletus

100 gr de portobello

100 ml de vino tinto

50 ml de vinagre de vino tinto

20 ml de aceite de oliva

50 gr de cebolla morada

10 gr de ajo

20 gr de perejil

Sal y pimienta al gusto

Boletus fresco

Pleurottes

Boletus Frescos
 

Preparación:

Se limpian bien todas las setas, procurando que no quede tierra o partes duras de los pedúnculos de las mismas, se llevan al grill los pleurotes, y se dejan cocer por unos minutos, esta operación se realiza para resaltar ciertos sabores que desarrolla esta seta cuando esta grillada.

Se cortan los portobellos, los champiñones de París y los boletus en láminas de 5 mm aproximadamente, se reservan para su uso.

Una vez cocidos los pleurotes, se reservan y se dejan enfriar, si son muy grandes se cortan en tiras de 5 mm de espesor.

Se calienta muy bien un sartén, se coloca el aceite de oliva, los ajos y la cebolla morada cincelada, una vez que se suden un poco se colocan las setas y se saltean rápidamente, se deja que liberen el líquido de constitución, se baja a fuego medio y se deja reducir a mitad, posteriormente se agrega el vino tinto y el vinagre, se deja reducir nuevamente a mitad, en este punto se salpimienta, se rectifica la sazón y se le coloca el perejil finamente picado, se sirve caliente y se acompaña con tostadas de pan baguette.

 

Carpaccio de Pulpo

 

Ingredientes (para el pulpo):

1 un pulpo 1 kg aprox.

200 gr de Ajoporro

150 gr de cebolla morada

2 hojas de laurel

100 gr de zanahoria

150 ml de aceite de oliva
 

100 gr de pimientos rojos

100 gr de tomate

2 ramitas de tomillo

20 gr de ajo

20 gr de hojas de albahaca bebe

2 limones

Sal y pimiento al gusto

Ingredientes (para las Cebollas fritas):

2 unidades de cebolla blanca

1 huevo

100 gr de harina de trigo

Sal y pimiento

1 lt. De aceite vegetal para freír

Preparación:

Para el pulpo:

Primero se lava muy bien el pulpo, preferiblemente con abundante sal y agua corriente, para eliminar la baba que tiene, posteriormente se lleva una olla con agua suficiente a hervor y se le colocan 100gr de cebolla, la zanahoria, el Ajoporro, el laurel y el tomillo, aparte se tiene un bowl con agua y hielo.

Una vez que rompió hervor, se “asusta” el pulpo, introduciendo nada más los tentáculos en el agua hirviendo, dejándolo dos segundos en el agua hirviendo para posteriormente sacarlo y enfriarlo rápidamente en el agua con hielo, esta operación se repite 7 veces. En la séptima inmersión se deja el pulpo en el agua hirviendo, se deja cocer por 18 minutos aproximadamente, una vez transcurrido este tiempo este tiempo, se saca y se enrolla con un tubo con la ayuda de papel film y se lleva al congelador por 24 horas, este tubo debe ser compacto y bien apretado.

Transcurridas las 24 horas, se retira del congelador y se procede a cortar con la máquina para fiambres, se cortan ruedas de 1 mm aproximadamente y se disponen en el plato de servicio directamente, se tapa con papel film y se reservan en el frio hasta el momento de su uso.

Para la vinagreta:

Se cortan los ajos en brunoisse. Posteriormente se hace lo mismo con los pimientos rojos, retirando parte de la pulpa del pimiento, para evitar que drene mucho líquido, también se hace lo mismo con el tomate, todos los cortes deben ser en brunoisse.

Se colocan los tomates, el ajo, los pimientos en un bowl, se le agrega la sal y la pimiento, junto con el aceite de olive y el jugo de los limones.

Se reservan en el frío para su posterior uso.

Para las cebollas fritas:

Se cortan en plumas las cebollas y se pasan por agua con hielo, se escurren bien y se reservan.

El huevo se bate ligeramente y se coloca en un bowl.

En un bowl aparte se coloca la harina mezclada con la sal y la pimienta.

Se pasan las cebollas por la harina, posteriormente el huevo y por último la harina nuevamente y se llevan a fritura profunda hasta que estén dorados y crocantes.

Emplatado:

Se retira del frío el pulpo, se rocía con la vinagreta, se corona con las cebollas fritas y se decora con hojas de albahaca bebé

Este plato, aunque parezca un poco largo de hacer, vale la pena el resultado final, podrán acompañarlo con un buen vino blanco como un chardonnay, les aseguro que valdrá la pena que lo prueben.

Primer Recetario Electronico

Estimados amigos, les informo que acabo de publicar el primer volumen de una serie de tres volúmenes de recetarios prácticos y económicos.
Pueden adquirirlo en:
http://www.lulu.com/content/e-book/peque%c3%b1o-recetario-vol-1/16218470

Salsa Bechamel

Esta es una de las salsas madres mas versátiles que existen, de ella parte una gran variedad de salsas "blancas" muy versátiles, que no solamente se pueden usar para pastas, sino también para pescados, mariscos, vegetales y un sin numero de preparaciones.

Ingredientes:

1 lt. Leche entera

60 gr. mantequilla

60 gr. harina de trigo

Sal, pimienta y Nuez Moscada al gusto

20 gr. de mantequilla para darle terminación a la salsa

 

Preparación:

En un sartén se derrite la mantequilla y se le incorpora la harina, y se cocinan mezclándolas con una paleta de madera hasta que la harina este cocida y tenga un color dorado aproximadamente 5 minutos a fuego alto, a esto se le denomina un roux, este se retira del sartén y se deja enfriar. Se reserva hasta su uso.

En una olla de tamaño adecuado se lleva calentar la leche, en otra olla se retira la mitad de la leche caliente y en el fuego se le incorpora el roux hasta que esté completamente mezclado, una vez que este todo incorporado se le incorpora la otra mitad de la leche, se deja hervir `por 5 minutos moviendo regularmente para evitar que se quemen los bordes, se sazona con la sal, la pimienta y la nuez moscada, se termina con la mantequilla incorporándola fría, se enfría rápidamente y se reserva hasta su uso.

Nota: es de muchas creencias y costumbres que la salsa bechamel lleva entre sus ingredientes, cebolla o queso, estas son salsas derivadas de la bechamel

Salsa de Tomate

 

Ingredientes:

60 gr. Mantequilla

100 gr. tocino medio salado

100 gr. zanahoria

100 gr. cebolla blanca

50 gr. harina de trigo

100 gr. puré de tomate

1 kg. Tomate fresco tipo perita o barcelo, muy maduros

1 lt. Fondo de vegetales o fondo blanco de ave, en su defecto usar agua

20 gr. ajo

1 bouquet garni

Sal, pimienta y azúcar al gusto

20 gr. mantequilla para finalizar la salsa

Preparación:

Se talla en dados el tocino y se blanquea para eliminar un poco la sal del mismo, se reserva en caliente.

Posteriormente se cortan en mirepoix la zanahoria y la cebolla, se aplastan los ajos sin llegar a hacerlos puré. Se trituran de manera rústica los tomates (esto por tradición en muchas partes de Italia aún se hace con la mano sin la ayuda de ninguna herramienta), en una olla se procede a calentar el fondo de vegetales.

En una olla limpia se suda el tocino que teníamos reservado, se agrega la zanahoria y la cebolla y se les deja sudar, se agrega la harina y se tuesta sin que tome mucho color, se le incorpora el puré de tomate y se mezcla bien, con mucho cuidado que no se queme, se deja enfriar un poco y se moja con el fondo de vegetales y se lleva a hervor, se le incorporan los tomates frescos, el ajo y el bouquet garni, probamos y rectificamos la acidez añadiéndole azúcar.

En este momento se puede llevar a cocer al horno con la olla tapada a una temperatura de 160ºC, en este caso se debe controlar muy bien la evaporación del líquido añadiéndole más fondo de vegetales o agua. En el caso de que no deseen hacerla al horno se puede continuar la cocción en la estufa, controlando constantemente la evaporación, y moviendo la salsa progresivamente para evitar que se queme en los bordes y se pegue al fondo de la olla, esto nos pude dar un sabor ahumado muy desagradable a la boca. La cocción de las salsas de tomate es larga y lenta, siempre se debe hacer a baja temperatura, es una labor de amor que va a ser recompensada con el resultado final. Una vez que la salsa está terminada (2 horas aproximadamente) se desgrasa, se pasa por un colador chino presionándola para terminar de deshacer los tomates y los vegetales que aun estén enteros, se verifica la sazón, se termina con la mantequilla fría para darle brillo, se enfría rápidamente, se tapa y se reserva hasta su uso.

Salsa Pesto de Espinacas y Tomates Deshidratados

Ingredientes:

60 gr. de espinacas blanqueadas

60 gr de tomates secos remojados en aceite de oliva

45 gr. de nueces

2 dientes de ajo´

120 a 150 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se procesan hasta que tome textura, se rectifica la sazón y se reserva hasta el momento de su uso

Salsa Pesto de Cilantro o Culantro

Ingredientes:

60 gr. cilantro o culantro

3 dientes de ajo

45 gr. de merey o cajuil

60 gr. queso parmesano

80 a 120 ml. Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se procesan hasta que tome textura, se rectifica la sazón y se reserva hasta su uso.